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APPCC - PRERREQUISITOS / Lajara

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC), es un método reconocido y aceptado internacionalmente para garantizar la seguridad de los Alimentos.

El sistema supone un planteamiento, científico, racional y sistemático para la  identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico y físico, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado, la manipulación, la preparación y el uso de los alimentos sean seguros en el momento de su consumo.

Adaptándose a los criterios internacionales y de la Unión Europea, desde el año 1996, está vigente en España el Real Decreto 2207/1995, referente a las normas de higiene relativas a los productos alimentarios (BOE núm. 50 de 27 de febrero de 1996).

Esta normativa obliga a las empresas del sector alimentario a garantizar la higiene de los alimentos en base al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

El sistema APPCC debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, en sus fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, y venta o suministro al consumidor.

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de APPCC, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los riesgos, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

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